Pädaste mõisa restorani peaKorilasena metsas: peakokk korjab jänesekapsast, mis läheb hapuoblikakreemi kaunistuseks. Foto: Georg Kõrre/Postimees
Milline maitsemälestus jääb Eesti köögist kõrgetele eurokülalistele, kes Eesti ELi eesistumise ajal riiki kas või viivuks satuvad? Peeter Pihel teab vastust. Postimees kiikas kööki, kust tema käe alt tuli lõunasöök karulauguse suitsulesta, kevadkogritsatega täidetud vuti ja rabarberikompoti-hapuoblikakreemiga.
«Eesti kokad ainult võitsid Brexitist,» viskab nimekas kokk Peeter Pihel nalja, kui Tallinna-lähedases metsatukas jänesekapsast korjab. Ta ei pea silmas mitte seda, et varsti endasse sulguva Ühendkuningriigi köögi üks hitte fish’n’chips asenduks kodumaiste mulgi kapsastega, vaid et pool aastat ettepoole toodud eesistumine aitab Eesti köögil suviselt särada ja säästab külalisi vastlapäeval keedetud seajalgadest.
Aga jänesekapsast korjab ta linna servas hapuoblikakreemi tarvis, mis lõpetas magustoiduna peaminister Jüri Ratase lõunasöögi Euroopa Parlamendi presidendi Antonio Tajani auks Mustpeade majas. Rootsi parimast restoranist Fäviken Magasinetist kodumaale tagasi tulnud Peeter Pihelile on see justkui peaproov enne söömaaegade ja vastuvõttude maratoni, mille dirigendikulpi ta Eesti ELi eesistumise õhtusöökide peakokana pool aastat hoiab. Kokku tuleb tal neid teha 35.
Juba mai lõpupäevadel on Pihelil ja Carmen Cateringi kokkadel eesotsas peakoka Jevgeni Ševtšukiga ehteestiliku lõunasöögi menüüd kokku pannes hinges pidu.
Karulauk, rabarber ja merikapsas, hapuoblikas ja jänesekapsas, kuusevõrsed ja kevadkogritsad, piimanõgese õied ja nurmenukunupsud – kõik looduse tärkamisaja tähed jõuavad selleks lõunasöögiks kõrgete Euroopa külaliste taldrikule.
Näiteks eelroog, lestafilee, mis enne õunalaastudega suitsutamist on kadakamarjade, ürtide ja vürtsidega soolvees tunnikese maitset kogunud, saab hapukuse lisamiseks kõrvale marineeritud karulaugu ja merikapsa. Kooslust täiendavad vutimunast ja majoneesist mikserdatud vutimunakreem, kergelt soolatud esimesed redised ning tilliõlist ja vadakust segatud kaste.
Eelroog saab viimast maitselihvi: peakokk Peeter Pihel lisab vahetult enne lauda viimist suitsulestale viimase lisandi, vadaku ja tilliõli kastme. FOTO: Eero Vabamägi/Postimees
Pearoaks läks 65 lõunastajale Järveotsa talu vutt, mis on täidetud eestimaiste kevadseente kogritsatega. Lisandiks mõõdavad kokad ettevaatlikult tulistele taldrikutele röstitud maapirnid, kergelt kuumutatud põdrakanepi varred – seda kutsutakse ka vaese mehe spargliks – ning kirsiõllest ja kadakamarjast kastme.
Magustoit on nii varasuvine kui üldse olla saab: rabarberikompott, hapuoblikakreem ja kuusevõrsemahlaga maitsestatud speltajahu õhik, maitseks-ehteks jänesekapsas. Hapuoblikakreem on nüüdisaegsesse maitsekuube sätitud vana Muhu talumaius hapurokk, millega Pihel juba koka aegadel laineid lõi. Muu hulgas kartulit, keefiri ja koort sisaldav dessert kõlab küll rajult, kuid sügavkülmast võetult ja pealt karamelliseks põletatult maitseb see sametiselt, värskelt ja magushapukalt.
Ja muidugi pole ühtki õiget Eesti pidusööki ilma musta rukkileiva ja võita. Kui muu hooaja vaheldudes menüü eesistumise poolaastaga pidevalt muutub ja toite ei korrata, siis need kaks kuuluvad kõigi õhtusöökide juurde. Maitsestatud leivamääre siiski vahetub: kui praegu segatakse see näiteks kuusevõrsetega, siis sügisel juba seentega.
«Peipsi sibul ongi meie trühvel,» võtab Pihel elegantselt kokku kõik ehedat eestimaist maitset ja toorainet väärtustavad kokanduslikud värvid ning pooltoonid, millega Eesti oma kööki eesistumise ajal tuhandetele külalistele tutvustab. «Oleme uhked selle üle, mis meil on. Jutustame toidu kaudu Eesti lugu meile omasel lihtsal moel,» lisab ta. Tõenäoliselt ei jõua hommikul saabuv ja õhtul lahkuv kiirkülaline ei Eesti ega siinsete inimeste olemust suurt tabada, küll aga saab tunda Eesti toidu maitset ja ehk jääb see erilisusega meelde.
Ja sedamööda, kuidas suvehooaeg lahti rullub, kokkade pidu eesistumise toidusedelit kokku pannes aina jätkub. Nagu kõigi eestlaste kööki, tulevad riburada ka eesistumise õhtusöökide menüüsse suvemarjad ja -köögiviljad, edasi küpseb juba kogu aed ning lõpuks ilmuvad välja metsaseened ja -marjad. Muide, metsaandidest, nagu ka kalast, ei saa põline metsakoriluse- ja rannarahvas kuidagi enda tutvustamisel mööda. Vinnutamisest, hapendamisest ja soolamisest samuti mitte.
Mõistagi mõjutab Piheli käekirja ka Saaremaa päritolu ja lapsepõlv. «Ekstra ma küll isiklikku maitsepanka mängu ei too, kuid ükski kokk päris ilma oma maitsemälu ja lapsepõlvelemmikuteta ei saa,» nendib ta. Värske kartul ja esimene kukeseenekaste, kuumsuitsulest rukkileivaga, esimesed maasikad sortsu rõõsa koorega, meenutab ta ammuseid ahvatlusi, mis terake vähem maavillases võtmes ka järgmiste õhtusöökide ja vastuvõttude menüüdesse võivad jõuda.
«Praetud kukeseened, veidi estragoni ja natuke koort – nii sünnib mõnus kaste metsseaprae juurde,» toob kokk ühe näite. Siis kirjeldab, kuidas küpsest kodumaisest tomatist saab kuningliku ampsu, kui selle viilud maitse jõulisemaks vormimiseks õrnalt vinnutada ja pakkuda koos Kalamatsi kitsejuustu ning metsataimedest pestoga.
Pihel kõneleb ka terroir’ mõistest, millest muidu räägitakse pigem veinimaailmas, kus ilmastik ja pinnas määravad osalt veinimarjade maitseomadused. Aga sama on ka toiduga. Taimesordid ja loomatõud, mis on Eestis pikalt kasvanud või aretatud, peegeldavad külalistele siinseid maitseolusid kõige paremini. Kokk nimetab ainulaadseteks ja märgilisteks Jõgeva kollast kartulit, Suislepa õuna, võid, Peipsi sibulat, räime, vürtsikilu, rohumaa lihaveist, Eesti vutti, mett, sealiha, kohupiima ja ulukiliha. Need kõik leiavad õhtusöökide taldrikul omale väärilise koha.
Nii palju kui võimalik, lähevad peakoka köögis käiku ka kohalike talunike ja väiketootjate saadused Võrumaast Saaremaani. Olgu need Kopra karjamõisa ürdid ja salatid, Karuaseme talu küülikud, Koplimäe talu teraviljajahud, Kalamatsi meierei kitsejuust, Rautsi talu köögiviljad, ürdid või maasikad, Liivimaa Lihaveise veiselihalõiked, Andre Farmi juustud, Järveotsa talu vutimunad ja vutid.
Joogikaardilegi tulevad väiketegijate õlled, kaljad, siidrid, limonaadid ja mahlad kohalike maitselisanditega, samuti Värska vesi ja taimeteed. Ka napsu peab võõrustajal pakkuda olema: Põhjaka astelpajunaps ja Leiva sommeljee Kristjan Peäske loodud Säde marjanapsud on ühed näited.
Peakokk tunnistab, et pärast Rootsi kuninga jahiretke lõpetusõhtusööki 150 inimesele Fäviken Magasinetis ja «Toit ei ole prügi» söömaaegu 60 inimesele Tallinnas polegi ta nii suurele hulgale sööjatele korraga lõunat pakkuma pidanud. Köögitehnilist ja protokollilist õppimist on sel puhul veel temalgi – näiteks kuumal suvel pole suurüritusel mõistlik maitsepuhastajaks pakkuda sorbeed, mis kiiresti sulab, vaid hoopis mõnd külma klaari supileent.
«Aga üksi ei tee siiski midagi,» rõhutab Pihel ja lisab, et sõltuvalt üritusest tuleb talle lisaks catering’i suurfirmadele appi Eesti kokkade raskekahurvägi: Bocuse d’Oril Eesti finaali viinud Dmitri Haljukov Crust, taimetoidu fänn Angelica Udeküll Laulasmaa spaast, Kristo Malm Eesti toidu mekast Leivast ning Ranno Paukson ja Martin Meikas põhjamaist kulinaariat hindavast Öst.
Õhtusöökide peakoka järgmine etteaste tuleb pärast jaanipäeva, 29. juunil. Siis on Eesti eesistumise avamise vastuvõtt umbes viiesajale inimesele Kultuurikatlas. Mees oletab, et sel peol pakub ta midagi maalähedast. Suupisteid, mis pole liiga ära sätitud. Näiteks soolatud rohumaaveise tartari köömnese peedi ja rukkileiva majoneesiga.
Eesti ELi eesistumise õhtusöökide peakokk Peeter Pihel koos kahe Eesti suurema catering-firma Carmen Cateringi ja Event Cateringiga ohjab 35 õhtusööki või õhtust vastuvõttu, mis toimuvad juulist aasta lõpuni Kultuurikatlas, Maarjamäe lossis, Lennusadamas, Tallinna raekojas, Teaduste akadeemia saalis, lauluväljakul, samuti Energia avastuskeskuses.
Külaliste pikkade tööpäevade ja tiheda ajagraafiku tõttu ei saa kuigi palju õhtusööke korraldada Tallinnast väljas, kuid mõned erandid siiski tehakse. Näiteks einestatakse Ruhe restoranis, Vihula mõisas ja vabas õhus RMK puhkealal Paukjärvel.
Suurematel üritustel, kus külalised jõuavad põigata ka Tallinnast välja, kostitavad neid ehedate Eesti maitsetega restoranid-kokad üle Eesti. Näiteks Põhjaka mõis Kesk-Eestis, Kolme Sõsara Hõrgutised Setumaal, Kihnu Küek Kihnus ja Manijal, Tammuri talu Lõuna-Eestis, Ungru restoran Hiiumaal, Ööbiku gastronoomiatalu Raplamaal, Jaani talu Saaremaal.
Peaminister Jüri Ratase antud lõunasöögi menüü Euroopa Parlamendi presidendile Antonio Tajanile ja europarlamendi esindajatele 30. Mail Mustpeade majas.
Õunapuulaastudega suitsutatud lest, marineeritud merikapsas ja karulauk, vutimunakreem, vadaku ja tilliõli kaste, kevadised redised
Kurgi-tilli granita
Kevadkogritsatega täidetud Järveotsa talu vutt, maapirnikreem ja röstitud maapirn, kergelt kuumutatud põdrakanepi varred ja esimene spargel, kirsiõlle ja kadakamarja kaste
Põletatud hapuoblikakreem, rabarberikompott, kuusevõrsemahlaga maitsestatud speltajahu õhik
VES/Postimees
